Je besser die Traube, desto besser der Glühwein

Rezepte und Tipps für den Feinschmecker-Glühwein

Gluehwein
(Bild: © Hello München GmbH)

Adventszeit ist Glühweinzeit: ob klassisch rot, weiß mit Kräutern, mit Apfelwein oder ohne Alkohol, Glühwein gehört zu den heiß geliebten Getränken der Deutschen. Rund 40 Millionen Liter werden pro Jahr getrunken. Dabei ist Glühwein nicht gleich Glühwein. Qualitativ gibt es große Unterschiede, am besten lässt er sich gleich selbst fabrizieren. Wie das geht, erklärt Sandra Busch, Restaurantleiterin und Goldmundschenk im Mercure Hotel Erfurt Altstadt. Die wichtigsten Zutaten: ein guter Wein und die Lust am kreativ sein.

In den meisten Gegenden Deutschlands trinkt man Glühwein rot, doch vielerorts sorgt auch die weiße Variante für Vorweihnachts-Freude. In Hessen und Unterfranken gibt es ihn zum Beispiel auf Apfelwein-Basis. Kochen darf der keinesfalls, unter Kennern gilt das Erwärmen auf maximal 78 Grad Celsius als ziemlich nah dran an der Perfektion. Eine halbe bis dreiviertel Stunde auf Temperatur lassen. Zwei bis drei Stunden sollte er ziehen, bei Kräuter-Glühwein mit Salbeiblättern, Thymian und Rosmarin können es sogar fünf bis sechs Stunden sein. Danach durch ein Sieb seihen. Und bitte, keinen Zucker verwenden! Sonst entsteht eine plumpe, langweilige Süße, die alles übertüncht, was den Wein ausmacht. Ahornsirup dagegen macht ein schön kandiertes, holziges Aroma. Oder man nimmt Honig.

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Pinot Noir, Merlot, Riesling: je besser die Traube, desto besser der Glühwein

Die Balance zwischen Süße, Säure, Frucht und Würzigkeit entscheidet über Qualität und Güte des Endprodukts. Sandra Busch kreiert ihn am liebsten weiß, verwendet dafür gern Müller-Thurgau aus der Region Saale-Unstrut: „Der schmeckt krautig und hat eine leichte Muskatnote: Markant mit würzigem Nachhall.“ Für die rote Version eignet sich ein kräftiger Merlot mit fruchtiger Note, für eine leichtere Variante empfiehlt Busch Spätburgunder. Generell gilt: Der Rotwein sollte möglichst wenige Tannine enthalten und nicht im Eichenfass gereift sein, da sich beides im Zusammenspiel mit Gewürzen nachteilig auswirken kann. Vielmehr sollen die Gewürze den Wein beeinflussen und verändern und er soll gut mit ihnen harmonieren. Erst daraus entsteht das weihnachtliche Aroma. „Der Grundwein muss stimmen. Ein Spitzenwein gibt einen Spitzen-Glühwein“, weiß Busch. Um das herauszuarbeiten, ist jedoch Vorsicht beim Würzen geboten. „Der Wein ist als Glühwein nicht mehr das, was der Winzer auf den Weg schickt.“ Denn: „Ein Winzer denkt sich seinen Wein nicht mit Anis oder Zimt.“

Gewürze aus der Weihnachtsbäckerei als Geschmacks-Leitfaden

Laut Sandra Buschs Lieblings-Rezept, müssen unbedingt aufgeschnittene, frische Vanilleschoten, Sternanis, Zimtstangen, unbehandelte Orangen und Zitronen zum Wein in den Topf. Nelken, Piment und Wacholder kommen ebenso dazu – aber nur in Maßen. Ingwer sollte noch mit hinein, gesüßt wird mit Honig. Wer es alkoholischer mag, gibt Fruchtlikör wie Quitte oder Mirabelle dazu. Auch Blüten wie Rose oder Hibiskus geben eine ganz eigene, zarte Note. Erlaubt ist, was schmeckt.

In der Klassik-Version nimmt man auf einen Liter Rotwein eine in dünne Scheiben geschnittene Zitrone, zwei Zimtstangen, drei Nelken, vier Sternanis sowie Kardamom und Koriander nach Geschmack. Zugedeckt ziehen lassen und durch ein Sieb abgießenDoch auch mit Macisblüten, Lorbeerblättern und Fenchelsamen lässt sich experimentieren. Kandierte Früchte wie Ananas oder Orangen und eingelegter Ingwer geben einen exotischen Touch, eine kleine Chilischote sorgt für eine gewisse Schärfe – wie man es im Zusammenspiel mit Schokolade kennt.

Glühwein light

Und auch bei der alkoholfreien Variante mit Tee oder Saft ist die Lust am Versuch der beste Koch. Apfelsaft ist die Basis, etwas Holundersaft oder auch Cranberrysaft passen bestens dazu, Zimt, Nelken, Orangenschalen, Sternanis und Honig machen das Ganze weihnachtlich.

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