Produkt: events AboPlus
events AboPlus
Lesen Sie das Fachmagazin events als Heft und als digitale Ausgabe auf Ihrem Smartphone, Tablet und PC.
Tim Mälzer im Interview:

Starkoch mit Hamburger Schnauze

Foto Tim Mälzer(Bild: Frank Meyer)Tim Mälzer (47) zählt zu den erfolgreichsten deutschen Fernsehköchen und Kochbuchautoren. Für das TV-Format „Kitchen Impossible“ wurde er 2017 und 2018 mit dem Deutschen Fernsehpreis in der Kategorie „Bestes Factual Entertainment“ ausgezeichnet. Seit Anfang des Jahres ist der Spitzenkoch Juror im „Knife Fight Club“ auf VOX. Hier bringt der Meister am Herd zwei Kollegen mit drei ungewöhnlichen Zutaten ordentlich zum Schwitzen. Ebenso erfolgreich war seine Jurorentätigkeit in den ersten drei Staffeln von „The Taste“ auf SAT.1, von denen er zwei mit seinen Kandidaten gewonnen hat.

In der ARD klärt Tim Mälzer die Zuschauer regelmäßig in seiner Dokumentationsreihe „Lebensmittel-Check mit Tim Mälzer“ über Verbraucherthemen auf und begeisterte bis August 2014 das Publikum in seiner TV-Sendung „Tim Mälzer kocht!“ Zu vier Restaurants in Hamburg, Frankfurt und Düsseldorf hat sich der Kochprofi mit der „Speisenwerft“ auch auf das Fullservice-Eventcatering spezialisiert.

Anzeige

events: Was ist Ihre Philosophie beim Kochen: „Taste follows Look“, lieber umgekehrt oder ganz anders …?

Tim Mälzer: Ich muss sagen, dass ich gerne anrichte und da auch sehr detailverliebt sein kann. So einfach das Kochen eines Gerichtes auch gewesen sein mag, irgendwie isst das Auge ja auch mit. Und dann kann jeder Koch, egal ob Profi oder privat, mit ein wenig Gefühl fürs Auge das Gekochte auch einigermaßen ansehnlich herrichten. Man darf das aber auch nicht überbewerten. Wenn ich im Fernsehen koche zum Beispiel, dann soll ja das finale Bild eines angerichteten Gerichtes Spaß beim Nachkochen machen. Aber, wenn man für sich zu Hause kocht und dann das perfekte Abschlussbild durch das Anrichten noch nicht hinbekommt, dann ist es viel wichtiger, dass es einfach schmeckt.

Auch im Restaurant, wo natürlich ein appetitlich angerichteter Teller recht wichtig für das Gesamterlebnis ist, entscheidet am Ende der Geschmack, ob ein Gast zufrieden ist oder nicht. Ich versuche meine Gäste neben einem hervorragenden Geschmack über die Emotionen zu erreichen. Dazu gehören auch die Optik und das gastronomische Gesamterlebnis. Denn die Summe dieser kulinarischen und gastronomischen Erfahrung bleibt uns letzten Endes im Gedächtnis.


“Kochen hat etwas verbindendes, emotionales!”


events: 2010 erhielten Sie den Health Media Award in der Kategorie „Ernährungsaufklärung/ Prävention & Unternehmen“ für Küchen in Deutschlands Schulen. Was ist Ihnen generell wichtig beim Kochen? Lassen sich Qualitätsansprüche immer und überall auch im Catering für große Gruppen umsetzen?

Tim Mälzer: Es sollte immer unser Anspruch sein, qualitativ hochwertig zu kochen. Unabhängig vom Budget oder der Personenzahl oder anderer äußerer Parameter. Man muss halt aus den Gegebenheiten das Bestmögliche machen. Natürlich ist es bei großen Gruppen schwieriger, immer genau mit jedem einzelnen Teller exakt auf den Punkt zu sein. Man muss genauer überlegen, was man kocht und wie die Abläufe zu sein haben. Das Budget spielt bei Gruppen auch häufig eine größere Rolle. Manchmal wünscht sich ein Auftraggeber den kulinarischen Porsche, er stellt aber nur ein Budget für einen VW Polo zur Verfügung. Dann muss man halt überlegen, was wirklich machbar ist, damit niemand enttäuscht ist. Aber am Ende ist die Qualität der Produkte, die verarbeitet werden, für das Endergebnis wirklich maßgeblich mitentscheidend. Wenn ich nicht bereit bin, qualitativ gute Produkte einzusetzen, dann kann ich auch keine Wunder beim Geschmack und der Zubereitung erwarten.

Ich achte daher bei Aufträgen für größere Gruppen darauf, dass die Rahmenbedingungen so sind, dass ich die Qualität liefern kann, die mir selbst wichtig ist und die ich am Ende auch vertreten kann. Wenn ein Kunde dazu nicht bereit ist, nehme ich den Auftrag lieber nicht an.

events: Welche Bedeutung hat das Thema Nachhaltigkeit für Sie? Bei der Arbeit an den Kochtöpfen, beim Catering oder auch auf Reisen …?

Tim Mälzer: Interessanterweise sind meine Mitarbeiter bei dem Thema Nachhaltigkeit schon viel weiter als ich. Wir hatten letztens zum Beispiel die Diskussion, ob wir anstelle von Strohhalmen Nudeln im Restaurant nutzen sollen. Ich selbst hätte mir dazu wahrscheinlich noch gar keine Gedanken gemacht. Aber ich finde es toll, dass mein Team sich dafür interessiert und Dinge ändern will. Was ich allerdings schon seit Jahren befürworte ist, dass wir Tiere und Lebensmittel allgemein nicht nur in Teilen verwerten, sondern das ganze Tier. Dazu gehören dann auch Innereien oder andere Teile des Körpers, die allgemein erst einmal als schwer verdaulich gelten. Das gehört für mich auch zur Nachhaltigkeit dazu.

events: Für einen Marktführer für Wandfarben, Lacke und Lasuren haben Sie „Farbrezepte“ entwickelt. Wie wichtig sind Ihnen Farben und farbliche Kompositionen für das, was später auf den Teller kommt …?

Tim Mälzer: Bei der Kooperation ging es vor allem um das „Do-it-yourself-Prinzip“. Mit guten und einfachen Rezepten sollte jeder jederzeit und einfach Rezepte nachkochen und schmackhafte Gerichte zubereiten können. Das sollte auf das Streichen von Wänden übertragen werden. Da liegen also der Akt des Streichens und der Akt des Kochens nah beieinander. Bei der Kampagne für Farben war mir wichtig, eine ästhetische Orientierung als Maßstab für die Gestaltung der Räume ebenso anzunehmen wie sie bei der Zubereitung von Gerichten gelten zu lassen. Dabei spielen Farben, also die der Lebensmittel, eine nicht unwichtige Rolle. Mir ist die Farbe der Lebensmittel schon sehr wichtig.

events: Ihre Küche ist genussreich aber unkompliziert. Dabei kreativ und frisch, auch gerne vegetarisch. Aus dem Stand heraus: Welches 3-Gänge-Menü könnten Sie innerhalb von einer Stunde für 100 Leute kochen?

Tim Mälzer: Eine einfache Suppe oder einen Salat als Vorspeise, ein einfaches, aber wirklich leckeres Hühnerfrikassee als Hauptgang und eine Dessert-Variation mit Eis.

events: Was war bislang Ihre größte Herausforderung beim Catering? Eine sehr hohe Personenzahl, ein Gericht mit Tücken oder …?

Tim Mälzer: Die größte Herausforderung war bisher das ECHO-Catering. Da kamen so viele verschiedene Menschen mit unterschiedlich geprägten Geschmacksnerven zusammen, die unterschiedliche Kochstile hypen. Wir müssen auf Nachhaltigkeit achten und sollen andererseits die Einhaltung unser aller Standards beachten.


Speisenwerft bei Tim Mälzer, sein Cateringunternehmen, realisiert ca. 400 Events im Jahr vom privaten Dinner über Business-Catering bis hin zu Groß-Events mit 5.000 Gästen. Ende 2017 erhielt das Unternehmen bei den renommierten Rolling Pin Awards den Oscar der Gastroszene und wurde als Caterer des Jahres ausgezeichnet. Die Speisenwerft bietet Full-Service-Event-Catering und vermittelt auch Locations. www.speisenwerft.de


Team der Speisenwerft
Das Team der Speisenwerft in Aktion, anlässlich der Echoverleihung 2017. (Bild: Speisenwerft)

Speisenwerft(Bild: Speisenwerft)events: An Bord der AIDAprima gehen Sie von Zeit zu Zeit im „Kochstudio bei Tim Mälzer“ zusammen mit den Schiffsgästen auf eine kulinarische Reise. Wie kochen Sie am liebsten? Livecooking mit einem begeisterten Publikum, zusammen mit inspirierenden Kollegen, oder alleine und kontemplativ oder experimentell?

Tim Mälzer: Das ist das Schöne an meinem Beruf: ich muss mich nicht für eins entscheiden! Ich koche einfach wirklich gerne. Ein Livecooking kann man nicht mit einem gemeinsamen Kochen mit Freunden oder Kollegen vergleichen. Das sind zwei verschiedene Dinge, die mir beide Spaß machen. Das Ziel ist bei beiden ja auch komplett anders. Beim Kochen vor einem Publikum kann ich erzählen, den Leuten ein paar Tipps geben und einfach machen. Da steht das Kochen teilweise gar nicht so im Vordergrund. Beim Kochen zu zweit ist das etwas anderes. Da zählt dann eher das Ergebnis und das gemeinsame Erarbeiten.

events: Ist es leichter, ein Promi-Gastronom zu sein oder stellt man an Ihre Kochkünste und die Qualität der Location sowie des Personals in Ihren vier Restaurants besondere Ansprüche?

Tim Mälzer: Ich mag diesen Begriff „Promi“ nicht und vermeide ihn in meinem Wortschatz. Das Wichtigste ist doch, dass Menschen im Zweifel eine gute Mahlzeit zu schätzen wissen. Dies immer wieder auf gleich hohem Niveau zu erreichen, ist eine gute Herausforderung. Ich habe eigentlich noch nie darüber nachgedacht, ob man an mich und mein Team besondere Ansprüche stellt, weil ich durch das Fernsehen bekannt bin. Aber vielleicht ist da etwas dran. Wahrscheinlich sind die Erwartungen höher als ohne mediale Präsenz. Das ist aber dann unser Ansporn. Wir wollen unsere Gäste möglichst damit überraschen, dass unser Essen immer noch etwas besser ist, als die Gäste es erwarten.

events: Findet man den Meister an den Kochtöpfen zuhause noch selbst am Herd? Was tischen Sie dann auf? Sie sind ein Nordlicht, gibt es ein Tim- Mälzer- Lieblingsgericht aus der Region?

Tim Mälzer: Definitiv! Ich koche immer noch sehr gerne! Zuhause sogar fast jeden Abend. Das ist dann nicht immer was super Aufwendiges, sondern manchmal einfach eine Spaghetti Bolo, ein Hühnerfrikassee, oder andere kulinarische Dinge, wie ein einfaches Abendbrot. Als für den Norden Typisches würde ich auch Labskaus sehen. Frisch zubereitet ist das immer lecker.

events: Man hört, dass vier Kugeln Zimteis Sie glücklich machen und herunterholen können in stressigen Zeiten. Ist das Ihr persönliches Rezept für Lampenfieber vor der Kamera …?

Tim Mälzer: Ach ja, wer sagt das? Ich bin gar nicht solch ein Süßer. Ich bin weder der Experte im Dessertzubereiten, noch im Dessertverspeisen.

events: Neben Live-Koch-Shows, Moderationen und der Arbeit als Buchautor zieht es Sie hin und wieder auch in ganz andere Gefilde. Sie waren die deutsche Synchronstimme des Sous Chefs Horst im Trickfilm „Ratatouille“ und spielten sich selbst in der Fernsehsendung „Dittsche“.

events: Was wäre Ihre Traumrolle …?

Tim Mälzer: Ich würde gern einmal in einem Kinderkrimi mitspielen. Seriös und professionell gespielt, aber mit sehr viel Spaß an der Sache umgesetzt.

events: 2019 wird die neue Staffel des Quotenhits „Kitchen Impossible“ fortgesetzt. Was sind Ihre weiteren Pläne …?

Tim Mälzer: Ich denke, ich werde das noch einige Jahre machen, wenn die Zuschauer es noch so lange sehen wollen. Darüber hinaus möchte ich gern die Sendung „Knife Fight Club“ auf Vox weiterentwickeln. Damit habe ich genug zu tun (lacht). Wenn es etwas gäbe, womit ich den kulinarischen Nachwuchs fördern könnte, dann würde ich so etwas gern machen.


Wie alles begann …

Am 22. Januar 1971 wurde Tim Mälzer in Elmshorn bei Hamburg geboren. Mit 21 Jahren begann er nach dem Abitur und dem Zivildienst im Hotel InterContinental in Hamburg eine Lehre zum Koch, welche er 1995 mit Auszeichnung abschloss. Ein Praktikum in Hongkong und 3 Jahre Hotelerfahrung in London folgten, wo er u.a. im Ritz Hotel arbeitete und dort den britischen Starkoch Jamie Oliver kennenlernte. 1997 trat er im Hamburger Café Fees seine erste Stelle als Küchenchef an. Im „Tafelhaus“, einer der besten Adressen Hamburgs, wurde er 1998 Sous Chef von Christian Rach. Nachdem er drei Jahre lang weitere Häuser als Geschäftsführer und Küchenchef leitete, wagte er 2002 die Eröffnung seines eigenen Restaurants „Das Weiße Haus“.

Seine Restaurants:

Bullerei, Hamburg:
www.bullerei.com
Die Gute Botschaft, Hamburg:
www.dgb.hamburg
Hausmann‘s Düsseldorf Flughafen:
www.flughafen.hausmanns-duesseldorf.de
Hausmann‘s Frankfurt Flughafen:
www.hausmanns-frankfurt.de

Das Interview führte Claudia Göhnermeier, Magazin events.

 


Das Interview mit Tim Mälzer führte Claudia Göhnermeier.

[7199]

Produkt: meeting point cologne – 10 Jahre CCB
meeting point cologne – 10 Jahre CCB
Lassen Sie sich den Tagungsstandort Köln im meeting point cologne näherbringen und lernen Sie die über 160 Partner des Cologne Convention Bureau kennen.

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Das könnte Sie auch interessieren: