Ideenfrühstück

Leftover-Cooking und Müllvermeidung passen nachhaltig zusammen!

AXICA Atrium bei Nacht
Das herausragende Architektur-Design von Frank O. Gehry ist das Aushängeschild der Axica, einer der exklusivsten Adressen für Tagungen und Kongresse in Berlin.

Die Nutzung eines Lebensmittels in seiner Gänze ist in deutschen Restaurants oder Catering-Betrieben alles andere als selbstverständlich. Dem Leftover-Cooking haftet nun einmal der Makel des Reste-Essens an. Der gastronomische Direktor der Axica, Gorden Peter, hat sich zusammen mit dem Axica CateringTeam auf die Fahne geschrieben, zu zeigen, dass das ein Irrglaube ist. Peters Credo: Nahrungsmittel komplett für schmackhafte Menüs zu verwerten, um auf diese Weise Überproduktion und Müll zu vermeiden.

Wie gut dieser Ansatz letzten Endes schmecken kann, zeigte jüngst eindrucksvoll das “Ideenfrühstück” in der Axica. In Anlehnung an den Film “Taste without waste” des Dokumentarfilmers Valentin Thurn, der als Gastredner im Plenum über Landwirtschaft, Transportwege, Märkte und Müllvermeidung sprach, war das Frühstück dieser Veranstaltung komplett aus allen Bestandteilen eines Nahrungsmittels hergestellt. Im Fokus stand der Kürbis, zubereitet in Form von Brot, Honig, Kompott, Aufstrich, Shot, Chutney und Waffeln.

Ideenfrühstück in der AXICA mit Valentin Thurn
Das Ideenfrühstück vermittelte neue Geschmackserlebnisse und hinterließ nachhaltig Eindruck.

Das Catering-Team der AXICA ging noch einen Schritt weiter: Zur Eröffnungsveranstaltung der Berlin Food Week wurde gemeinsam mit Start-up-Köchen ein Flying Menue, das ebenfalls dem Anspruch des Abends komplett auf Abfall zu verzichten, gerecht wurde.

So gab es u. a. selbstgebackenes Brot, bei dem die Grundlage der Treber war, der beim Bierbrauen als Reststoff übrig bleibt, und Salat von der Wassermelone, bei dem das Weiße der Schale verarbeitet wurde mit pikant gewürzten, kleingehobelten Schweineohren (wobei letztere Zutat sicherlich den einen oder anderen Gast zunächst ein wenig Überwindung kostete!).

AXICA CATERING @ BERLIN FOOD NIGHT
So appetitlich können kleine Häppchen und Fingerfood aussehen, wenn sie nach dem Leftover-Cooking-Prinzip zubereitet werden.

Bei den Gängen Suppenfleisch mit Sellerie sowie Forelle Müllerin wurden die Lebensmittel ebenfalls komplett mit all ihren Bestandteilen verarbeitet. Für das Dessert Bananenbrot mit Avocado-Eis verwendeten die Köche ausschließlich Früchte, die durch kleinste Druckstellen vom Großhändler nicht mehr an den Einzelhandel ausgeliefert werden. Die 600 geladenen Gäste aus Gastronomie, Hotellerie und der Event-Branche genossen ein geschmackvolles und innovatives 5-Gänge-Menü, bei dem wirklich nichts übrig blieb!

Unser Fazit
Eine gute Idee – Left-Over-Cooking und Fine-Dining schließen sich nicht aus, sondern sorgen im Verbund für mehr Nachhaltigkeit, ohne aufs Schlemmen verzichten zu müssen.

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