Interview

Fünf Fragen an Küchenchef Peter Griebel vom Estrel Berlin

Peter Griebel
Andreas Friese

Das Estrel, Europas größter Convention-, Entertainment- & Hotelkomplex, realisiert jährlich ca. 1.800 Veranstaltungen mit etwa 360.000 Besuchern. Fürs Catering ist Peter Griebel, Küchendirektor im Estrel Berlin zuständig. Griebel bekochte u. a. schon Bundespräsidenten, die Bayreuther Festspielprominenz und die britische Queen. 

events: Herr Griebel, in Deutschlands größtem Hotel achten Sie seit knapp 20 Jahren auf gleichbleibende Qualität und Frische in den Kochtöpfen. Sind Essen für kleinere Gruppen von 500 bis 700 Personen überhaupt noch eine Herausforderung für Sie?
Peter Griebel: Auf jeden Fall, schließlich kommt es auf die Komplexität des Essens an: Ist es ein Büffet oder ein Menü? Wie viel Gänge? Welche Zutaten? Können wir pünktlich mit dem Servieren beginnen oder sind die Veranstalter zeitlich im Verzug? Da kann ein à la minute serviertes Vier-Gänge-Menü für 500 Personen schnell zur größeren Hausforderung werden als ein Büffet für 2.500 Personen.

events: Ihre Küche ist ausgelegt für die Bewirtung von 3.500 Personen, eine Gästeanzahl, die bei den meisten Groß-Events nicht überschritten wird. Nach welchem Prinzip meistern Sie diese und andere mehrgängige Dinner, die auch schon einmal mit 5.000 Personen im Estrel stattfinden?
Peter Griebel: Wir arbeiten nach dem Cook & Chill-Verfahren. Das heißt, wir kochen die Speisen auf herkömmliche Art und Weise: Nach dem Garen werden die Komponenten schnell abgekühlt und auf den Tellern angerichtet. Erst unmittelbar vor dem Verzehr werden die Speisen dann durch Erhitzen regeneriert. Dieses Verfahren reduziert Vitaminverluste, bietet größtmögliche hygienische Sicherheit und vor allem bietet es eine konstant gleich hohe Qualität, gerade wenn man für mehrere hundert Gäste kocht.

events: Ungünstige Arbeitszeiten bis oftmals tief in die Nacht und eine bescheidene Bezahlung – die Zahl derer, die eine Kochlehre machen, hat sich dramatisch reduziert. Laut aktueller Zahlen wirft sogar jeder zweite Azubi vorzeitig das Handtuch. Welche Erfahrungen machen Sie mit dem Nachwuchs hier im Estrel?
Peter Griebel: Natürlich gibt es wie in jedem Ausbildungsberuf auch bei Kochazubis immer mal wieder jemanden, der sich in den ersten Wochen entscheidet, doch etwas anderes zu lernen. Aber wir versuchen unsere Azubis schon sehr früh für die Vielfältigkeit des Kochberufs zu begeistern. Wir leisten uns deshalb mit dem Schloss Britz ein eigenes Ausbildungsprojekt mit Restaurant und Sommerterrasse, zwei Veranstaltungsräumen und fünf Gästezimmern. Es wird ausschließlich von Auszubildenden bewirtschaftet. Das Projekt ist ein Glücksgriff für uns Ausbilder, aber auch für die Auszubildenden. Sie übernehmen hier früh Verantwortung und bekommen direktes Gäste-Feedback. Hier wird von Grund auf frisch gekocht und dabei werden Luxusprodukte wie Hummer oder Trüffel verarbeitet. Die Azubis sind deshalb stets hoch motiviert. Und das Schönste ist, dass es auch funktioniert, wenn der Ausbilder mal frei hat! Für unsere Ausbildungsleistungen sind wir übrigens im Mai zu „Deutschlands Vorzeige-Ausbilder im Kochberuf“ gekürt worden. Damit werden Betriebe geehrt, die sich über das normale Maß für die Ausbildung angehender Köchinnen und Köche engagieren und so Begeisterung für den Beruf wecken.

events: Haben Sie im Laufe der Jahre einen Wandel festgestellt bezüglich des Stellenwertes der kulinarischen Komponente eines Events?
Peter Griebel: Es gab eine Zeit, da hatte ich das Gefühl, dass bei Events mehr Wert auf exklusive Rahmenprogramme und technische Ausstattung gelegt wurde als auf das Food-Konzept. Das hat sich inzwischen wieder gewandelt. Schließlich ist das gemeinsame Essen auch ein wichtiges Kommunikationsmittel: Man kann sich mit seinen Tischnachbarn austauschen, zudem gilt das Menü oder das Büffet meist als „der“ Erinnerungsfaktor bei einer Veranstaltung. Und so wird wieder verstärkt darauf geachtet, was auf dem Teller liegt und nicht, wie viel es kostet. Dabei sind frische, hochwertige Speisen und ausgefallene Kreationen im Trend.

events: Vegan, vegetarisch oder koscher? Vor kurzem hatten Sie eine zweiwöchige Großveranstaltung mit ca. 2.000 Sportlern und 300 freiwilligen Helfern der European Maccabi Games (EMG), die koscher verpflegt werden mussten. Welche logistischen Anforderungen stellen Sonderwünsche wie z. B . die koschere  Küche an Sie und Ihr Küchen-Team?
Peter Griebel: Bei Veranstaltungen planen wir immer standardmäßig zu einem gewissen Prozentsatz vegetarisches und veganes Essen mit ein. Koscheres Kochen jedoch war für uns eine große Herausforderung! Wir mussten nicht nur 7.000 Mahlzeiten täglich für die Sportler zubereiten, sondern auch genau darauf achten, dass die jüdischen Speisegesetze eingehalten wurden. Das bedeutete zunächst, dass alle Lebensmittellieferanten vom Rabbiner bestimmt wurden. Außerdem mussten unsere Küchen „gekaschert“ werden, also eine Aufteilung bei der Zubereitung zwischen milchigen und fleischigen Speisen. Da man aber Geschirr bzw. Porzellan nicht kaschern kann, haben wir etwa 20.000 neue Teile gekauft. Beim Kochen aller Speisen achtete zudem ein Maschgiach – eine Art jüdischer Lebensmittel-Inspektor – darauf, dass alles auch koscher zubereitet wird.

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