Produkt: Frankreich: Meeting Destination 2019
Frankreich: Meeting Destination 2019
Einmal jährlich das Neueste aus Frankreichs Regionen. Frankreich Meeting Destination 2019 bietet einen Überblick über Neueröffnungen und allerlei Wissenswertes für Veranstaltungsplaner.
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Der Küchenchef denkt vor – der Algorithmus macht den Rest

So revolutioniert die Digitalisierung die Küchenbrigade im Parkhotel Stuttgart

Küchenteam des Parkhotel Stuttgart(Bild: Parkhotel Stuttgart Messe-Airport)Die Arbeitszeiten in der Gastronomie werden oft kritisiert und halten den Nachwuchs häufig davon ab, in der Branche aktiv zu werden. Das Parkhotel Stuttgart nimmt sich diesem Thema bereits seit längerem an und schafft nun mit dem Einsatz von Software Abhilfe. Eine drastische Umstrukturierung der Arbeitszeiten und der Organisation der Produktion – Digitalisierung macht es möglich.

So sieht die Revolution in der klassischen Gastronomie aus: Wo sonst in Teildiensten gearbeitet wurde, sind die Arbeitszeiten nun in Früh-, Durch- und Spätdienst eingeteilt. Die Frühschicht für die Köche im Parkhotel Stuttgart startet um 6:30 Uhr, Feierabend ist um 15:30 Uhr. Mit der Umstrukturierung wolle man wieder mehr junge Leute für die Branche begeistern und die eigenen Mitarbeiter zufrieden stellen, so Direktor Elouan Pêcheur.

Ausgangspunkt für den Einsatz der Software waren typische Prozesse und Abläufe im Alltag. Wie lässt sich die Arbeit effizienter gestalten? Wer hat welche Rolle in der Hotelküche? Welcher Mitarbeiter wird wo eingesetzt? Was passiert in der Küche wie und wann? Bisher arbeitete das Parkhotel Stuttgart – so wie es nach wie vor die meisten Gastronomiebetriebe tun – mit umständlichen Excel Sheets. Eine effiziente Lösung war das allerdings nicht, denn die ausgedruckten Papierberge waren weder durchweg aktuell noch konnte jeder Mitarbeiter mit dem Programm umgehen.

Effizientere Prozesse trotz Personalmangel

Hinzu kam ein weiteres Thema: der Personalmangel. In der Gastronomie fehlt heutzutage ein wichtiger Teil der Küchenbrigade. Die Unternehmen finden zwar Mitarbeiter ohne Kochausbildung – öfters mit Migrationsintergrund – allerdings mangelt es an Küchenchefs, die die Mitarbeiter führen. Letztere jedoch sind die Säulen in einer klassischen Küchenorganisation.

Gemeinsam mit dem IT-Spezialisten Simon Schweizer von Inventive Software identifizierte das Parkhotel Stuttgart seine Probleme und das Optimierungspotenzial. Anfangs wurde die komplette Produktion analysiert und so ein Querschnitt erarbeitet. Man erfasste die Zusammensetzungen von Rezepturen und fasste Aufgaben zusammen. Pêcheur: „Wir bewegen uns weg von dem klassischen Partie-Gedanken. Saucier, Gardemanger, Entremetier oder Patissier. Früher war jeder Koch für einen Teil zuständig. Dieses Prinzip haben wir nun massiv vereinfacht.“

Digitalisierung in der Hotelküche_Parkhotel Stuttgart(Bild: Parkhotel Stuttgart Messe-Airport)Und jetzt läuft es in der Küche so ab: Alle Speisen sind in einer Web-Applikation festgehalten. Jede Rezeptur besteht aus Arbeitsschritten, die effizient zusammengefasst und organisiert sind. Der Küchenchef pflegt pro Saison die Speisekarte für das á la carte-Angebot, die Büffets und die Menüs von Veranstaltungen ein sowie wöchentlich die Anzahl der Reservierungen und seine Erfahrungswerte. Der Algorithmus macht den Rest. Die Wochen- und Monatsplanung generiert die Software eigenständig im Hintergrund, ebenso den Personaleinsatz und die Warenbestellungen.

Revolution der klassischen Gastronomie

„Wir wollten keine Warenwirtschaftssoftware kopieren, die sind auch viel zu kompliziert in der Handhabung“, erklärt Pêcheur. „Bei unserer App ist zwar auch eine Datenbank hinterlegt, doch durch die neuen Technologien nutzen unsere Mitarbeiter das System intuitiv.“ Sie bedienen die Anwendung über ein Tablet oder Smartphone. Das Oberflächenkonzept ist pragmatisch. Die Aufgaben sind für jeden Mitarbeiter einzeln aufgelistet und können als erledigt abgehakt werden. Wer irgendwo nicht weiter weiß, kann sich durch die einzelnen Arbeitsschritte klicken. Der Küchenchef hat zudem die Möglichkeit, seine Mitarbeiter per Chat-Funktion zu informieren, wenn er weiteres Personal benötigt. Außerdem kann er auf einen Blick überprüfen, welche Aufgaben bereits erledigt wurden. Dadurch werden Handgriffe in der Küche effizienter.

Ein Beispiel: Früher kochte jeder Mitarbeiter seine Gemüsebrühe einzeln – für den Kartoffelsalat, das Mittagsbuffet oder die abendliche Hochzeitsgesellschaft. Jetzt zeigt die Software an, wie viel Liter insgesamt benötigt werden und zu welchem Zeitpunkt Brühe aufgesetzt werden muss. Im Anschluss können sich alle daran bedienen. „Um die Verknüpfungen der zahlreichen Komponenten kümmert sich die Software. So können sich weniger Fehler einschleichen und die Mitarbeiter sind fokussierter bei ihren To Dos“, erläutert der Programmierer Simon Schweizer.

Agiles Arbeiten dank Cloud-System

Die Anwendung wurde in einem Zeitraum von eineinhalb Jahren schrittweise entwickelt. Sich ändernde Bedürfnisse und Rahmenbedingungen wurden stets neu eingepflegt, ebenso die Rückmeldungen der Mitarbeiter. Dadurch lassen sich Rezepturen variabel auf eine größere oder kleinere Personenanzahl anpassen. Die Synchronisation erfolgt in Echtzeit, da das System über eine Cloud bereitgestellt wird. Der dort gespeicherte Datenbestand eröffnet wiederum weitere Möglichkeiten, der aktuelle Entwicklungsstand weckt Visionen: Arbeitsprozesse könnten künftig z. B. mit Bildern und Filmen hinterlegt sein. So wären simple Zubereitungen auch für Mitarbeiter ohne spezielle Ausbildung umzusetzen. Schweizer resümiert: „Wir sind noch lange nicht am Ende dessen, was technisch alles machbar ist.“

Fazit

Dank des neuen Systems und der einhergehenden Umstrukturierung der organisatorischen Abläufe und Arbeitszeiten spart das Parkhotel Stuttgart Personalkosten. Gleichzeitig kann es seine Mitarbeiter jedoch auch besser entlohnen, da man wirtschaftlicher arbeitet. Gehalt, Arbeitsbelastung und Freizeit sind nun ausgewogener. Mit einer täglichen Anpassung der in der Küche verarbeiteten Mengen, konnten außerdem Abfälle reduziert werden und das kommt letztendlich auch der Umwelt zu Gute.


„Die Digitalisierung in der Küche entspannt das Arbeiten für alle ungemein“

René Sonntag, Küchenchef


Statement von Küchenchef René Sonntag

„Ich kümmere mich als einer von zwei Küchenchefs vorrangig um die Abläufe im Hintergrund. Die Digitalisierung in der Küche entspannt das Arbeiten für alle ungemein. Die Produktion ist jetzt zentralisiert und digitalisiert, so lassen sich Spannungsspitzen leichter abdecken – zum Beispiel 1.000 Gäste an einem Mittag. Denn die Standardaufgaben laufen jetzt als Routine, sie sind delegiert und automatisiert. So können wir uns mehr Zeit für das nehmen, was wirklich wichtig ist – also beispielsweise für Gerichte, bei denen es darauf ankommt, bei denen es viel Aufmerksamkeit und Fingerspitzengefühl braucht. 

Mir gefällt vor allem auch der Überblick über die Gesamtheit unserer Ware. Ich kann die optimale Produktionsmenge berechnen und einsetzen. Ich weiß, was das Lager her gibt und wo es wann welchen Nachschub in welchem Umfang braucht. Ob frische Eierspätzle, handgemachte Sauce, geschnittenes Gemüse oder selbst gebackener Chip: ich kann mir jetzt frühzeitig überlegen, was wir anbieten wollen und den Prozess richtig angehen. Ich habe die Rezepturen zur Verfügung und entscheide, was am besten passt. 

Planmäßig arbeiten, produzieren und auch haltbar machen – das hat mich immer schon interessiert. Die Software unterstützt mich dabei, meine Top-Leute genau zu der Zeit dort in der Küche einzusetzen, wo ich ihre Fähigkeiten brauche. Die Prozesse inklusive Standards und Garzeiten sind hinterlegt, so findet eine optimale Auslastung der Küchenmannschaft statt. Dadurch hat sich auch unser Arbeitszeitmodell verbessert: meine Spitzenkräfte sind da, wenn ich sie brauche.”


Informationen zum Hotel

Das Vier-Sterne Superior Hotel liegt im Herzen von Echterdingen und in unmittelbarer Nähe zum Flughafen und der Messe Stuttgart, direkt verbunden durch die S-Bahn-Station vor der Tür. Das Parkhotel Stuttgart Messe-Airport bietet 220 designorientierte Zimmer und 18 Tagungsräume für bis zu 256 Personen. Ob Echterdinger Brauhaus, Parkrestaurant mit Showküche, Kaminlounge mit Bar oder Havanna Lounge – Das Haus bietet gastronomische Vielfalt. Entspannung finden Gäste in der Indoor Golfanlage oder im Wellness- und Spa-Bereich, wo auch Yoga-Stunden angeboten werden.

www.parkhotel-stuttgart.de

Das Stuttgart Convention Bureau berät Veranstaltungsplaner kostenfrei zu allen Tagungsmöglichkeiten in der Region Stuttgart persönlich oder auf www.congress-stuttgart.de.

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