Produkt: events Studentenabonnement Print
events Studentenabonnement Print
Studenten lesen günstiger. Lesen Sie das Fachmagazin events als Heft im Studenten Abo.
Advertorial
Estrel Congress Center:

Logistische Meisterleistungen bei XXL-Caterings

Catering Abendgala Deutscher Logistik Kongress 2019_Estrel Berlin(Bild: Estrel Berlin - Linus Muellerschoen)Das Estrel Berlin, das mit seinen 25.000 qm Veranstaltungsfläche auf Groß-Events spezialisiert ist, bietet mit seinem integrierten Konzept „Tagen, Wohnen, Entertainment – Alles unter einem Dach“ optimale Bedingungen für Großveranstaltungen mit mehreren Tausend Gästen. Doch nicht nur innerhalb der eigenen vier Wände hat sich das Estrel-Team längst einen Namen als professioneller Anbieter für Groß-Caterings gemacht.

Das Estrel Congress Center Berlin realisiert von der Location-Suche über Speisen und Getränke bis hin zur Veranstaltungstechnik und zum Rahmenprogramm auch außerhalb des Hauses Veranstaltungen jeder Art und Größe.

Eine logistische Meisterleistung in jeder Hinsicht war im Oktober das Catering der Abend-Gala des Deutschen Logistik-Kongresses in der Arena Berlin: Für die Veranstaltungstechnik wurden 1.140 m Truss-Traversen, 156 Motoren und 509 Scheinwerfer, für den Service 18.000 Gläser, 8.500 Schalen und Teller sowie 20.500 Besteckteile aus dem Estrel in die Event-Location gebracht.

Abendgala Deutscher Logistik Kongress 2019_Estrel Berlin
Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren für die Abend-Gala des Deutschen Logistik-Kongresses in der Arena Treptow. (Bild: Estrel Berlin - Linus Muellerschoen)

Die Küche bereitete unter anderem 6.000 Häppchen zum Empfang, 600 kg Salate, 300 kg verschiedener Ragouts für das indische Buffet, 100 kg Lammschulter sowie 4.000 Stück Sushi vor. Insgesamt waren 22 LKW-Touren nötig, um das gesamte Equipment sowie die Speisen und Getränke zu transportieren. Die Küche hatte für das Event zwei Küchenchefs, 14 feste Estrel-Köche sowie 41 Leasing-Köche vor Ort: Zur Bewirtung der Gäste standen 120 Service-Kräfte bereit. Für die Bereiche Licht, Video, Ton und Bühne waren 50 Techniker sowie 30 Helfer für den Auf- und Abbau im Einsatz.

Alles aus einer Hand

Dass ein derart komplexes Projekt erfolgreich umgesetzt werden kann, liegt daran, dass umständliche und zeitraubende Organisationsprozesse im Estrel Congress Center Berlin deutlich vereinfacht und verkürzt sind. Jeder Kunde hat nur einen Haupt-Ansprechpartner im Haus, bei dem alle Fäden zusammenlaufen und der die eingespielten Teams effizient koordiniert. Dieser begleitet Kunden meist über Jahre hinweg, so dass eine langfristige und vertrauensvolle Zusammenarbeit entstehen kann. Die Fäden in der Hand hat beim Catering in der Arena Treptow Daniela Scholz, Director Convention & Event, die den Veranstalter, die Bundesvereinigung Logistik (BVL), schon seit fast 20 Jahren betreut. Sie koordiniert alle Abteilungen, die bei dem Event involviert sind – von der Veranstaltungstechnik über Küche und Service bis hin zu Dekoration und Entertainment.

Expertise für XXL-Veranstaltungen

Dass das Estrel in der Lage ist, mehrere Tausend Gäste gleichzeitig auf hohem Niveau zu verköstigen, hat Europas größtes Hotel-, Congress- und Entertainment-Center bereits unzählige Male bewiesen. 1.800 Veranstaltungen finden jährlich im Estrel statt, viele davon sind Groß-Events mit über 1.000 Gästen. Büffets und Menüs für 2.000 Personen sind somit nicht die Ausnahme, sondern eher die Regel. Von den insgesamt 17 Küchen im Haus befinden sich acht direkt im Congress Center. Die vier Produktions- und vier Ausgabeküchen sind auf zwei Ebenen untergebracht und unterteilt in warme Küche, kalte Küche und Patisserie. Hier werden auch die Speisen für Caterings nach dem Cook & Chill-Verfahren vorbereitet. Das Verfahren ermöglicht die gesunde und nährstofferhaltende Zubereitung großer Mengen ohne Qualitätsverluste, erfordert aber eine ständige Dokumentation der Temperatur der Kühlräume und Produkte.

„Lieber einfachere Gerichte zubereiten, die aber dafür richtig gut. Im Endeffekt zählt nur das, was beim Gast ankommt!“

Küchendirektor Peter Griebel

Hygiene ist das A und O

Die besondere Herausforderung bei einem derartigen Groß-Catering ist neben der logistischen Organisation und der umfangreichen Menge an Material, das von A nach B gebracht und auf- und abgebaut werden muss, vor allem die Qualität der Speisen. Auch bei 1.600 Gästen muss alles passen: Frische, Vielfalt und selbstverständlich die Hygiene.

Für die Kontrolle und die Einhaltung der strikten Hygienevorschriften hat das Estrel sogar eine eigene Amtsärztin im Haus. Bei Außerhaus-Caterings wird die Kühlkette durch den Einsatz von speziell ausgestatteten Kühllastern gesichert. Für das Catering der Abend-Gala in der Arena Berlin waren z. B. vier Kühllaster im Einsatz, sodass die Speisen vor Ort dann direkt an den Büffets eingesetzt werden konnten. Die warmen Speisen wurden vorab noch in speziellen Regenerations-Öfen, die ebenfalls aus dem Estrel mitgebracht wurden, fertig gegart, sodass sie mit perfekter Temperatur serviert werden konnten.

3 Fragen an den Küchendirektor Peter Griebel:

„Lieber einfacher, dafür aber richtig gut!“

Catering Abendgala Deutscher Logistik Kongress 2019_Estrel Berlin
Der Spezalist für XXL-Catering sorgt auf Wunsch auch für die Gesamtkonzeption inklusive der Location-Auswahl, Auswahl des Speisen- und Getränkeangebotes sowie An- und Abtransport des Equipments, die benötigte Technik vor Ort und das Rahmenprogramm. (Bild: Estrel Berlin - Linus Muellerschoen)

events: Wie viel Planungsvorlauf und -aufwand benötigt beispielsweise ein XXL-Event-Catering in der Größenordnung des Deutschen Logistik-Kongresses?

Peter Griebel: Etwa ein halbes Jahr vor dem Event machen wir dem Kunden in Anhängigkeit des Veranstaltungsmottos ein Angebot. Zeitgleich bestellen wir schon das benötigte Personal. Acht Wochen vorher wird die LKW-Logistik geplant und bestellt, vier Wochen vorher kalkulieren wir das Material, das dann vierzehn Tage später bestellt wird. Zwei Tage vorher beginnt dann das eigentliche Kochen und Zubereiten der Speisen.

events: Erklären Sie uns bitte etwas genauer, was sich hinter dem Verfahren Cook & Chill verbirgt.

Peter Griebel: Das Cook & Chill-Verfahren ist die Haltbarmachung von vorgekochten Speisen durch Abkühlung von 60 auf fünf Grad innerhalb von 90 Minuten. Sie werden dadurch 72 Stunden ohne Qualitätsverluste konserviert. Beim Catering der Abend-Gala hatten wir neben dem Einsatz des Cook & Chill-Verfahrens aber auch mehrere Front-Cooking Stationen, an denen mit frischen Zutaten vor den Augen der Gäste gekocht wurde.

events: Wie kann bei Groß-Events sichergestellt werden, dass bei einem hohen Personalaufwand – u. a auch mit Leasing-Köchen – alle Speisen auf Top-Niveau die Küche verlassen?

Peter Griebel: Das kann nur dadurch sichergestellt werden, dass alle Prozesse im Detail geplant werden. Bei Leasing-Personal sollte man die Ansprüche auch nicht zu hoch stecken, sondern sich sehr genau überlegen, was möglich ist und was nicht. Lieber einfachere Gerichte zubereiten, die aber dafür richtig gut. Im Endeffekt zählt nur das, was beim Gast ankommt!

Produkt: Kostenloser Download: Hessen-Special
Kostenloser Download: Hessen-Special
Die MICE-Destination überzeugt mit einem umfangreichen Incentive-Angebot und attraktiven Locations: ob Badehaus, Berghütte, Kloster oder Venues in Frankfurt.

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Das könnte Sie auch interessieren