Die neue Kochschule und Eventlocation in Hamburg und Vieles mehr

Promi-Koch Steffen Henssler im Gespräch mit events

Steffen Henssler

Deutschland ist im Kochfieber oder schaut sich zumindest aus dem Fernsehsessel heraus von zahlreichen Promi-Köchen kulinarische Tipps und Tricks ab.

Zu den bekanntesten TV-Brutzlern zählt Steffen Henssler, zertifizierter Sushi-Meister und bekannt aus seiner eigenen Sendung „Grill den Henssler“ auf VOX.

events hat mit dem schlagfertigen Zauberer am Herd über seine neue Kochschule und Eventlocation in Hamburg und Vieles mehr gesprochen.

 

events: Herr Henssler, Sie sind bekannt als Fernsehkoch, betreiben zwei Restaurants in Hamburg, seit September auch eine Event-Location. Schon Ihre Großmutter und Ihr Vater arbeiteten in der Gastronomie. Wurde Ihnen die Leidenschaft fürs Kochen also schon in die Wiege gelegt?

Steffen Henssler: Für die Gastronomie mit Sicherheit ja! Mein Vater hat Koch und Kellner gelernt und sich früh mit einem Restaurant selbstständig gemacht. Relativ schnell bekam er auch einen Michelin-Stern. Das war in den 70er Jahren übrigens noch nicht so inflationär wie jetzt. Nach dem Motto:„Kochste ein bisschen und schon kriegste einen Stern im ersten Jahr!“ In diesem gastronomischen Umfeld bin ich also groß geworden zwischen Steinbutt, Artischocken, Fumeés und all diesem kulinarischen Schnickschnack. Nach meinem Realschulabschluss mit 16 war klar: Ich will auch in die Gastronomie, Restaurant-Chef sein, nur in die Küche wollte ich nicht. Mein Vater empfahl mir trotzdem eine Kochlehre, weil die Küche die Basis von allem ist! In der Lehre hatte ich dann das Glück auf Horst Ambrosius zu treffen, der vorher in der Aubergine bei Eckhard Witzigmann war. Er hat bei mir erst die Leidenschaft fürs Kochen so richtig geweckt.

 

events: Sie sagten einmal: „Wenn ich eine Frau wäre, wäre ich nicht Koch geworden!“ Warum nicht und vor allem, was würden Sie dann heute beruflich tun?

Steffen Henssler: Ich glaube der Küchendienst ist immer im wahrsten Sinne des Wortes asozial, weil die Arbeitszeiten extrem sind. Wenn andere essen gehen, stehst Du am Herd und arbeitest bis in die Nacht. Und der Ton in der Küche ist recht rau und nicht unbedingt etwas für Frauen. In der Küche ist ein ganz bestimmter Schlag Mensch, das ergibt sich alleine schon durch die Arbeitszeit und den Druck. Ich könnte mir tausend andere Sachen vorstellen, wenn ich Stefanie Henssler geworden wäre, vielleicht wäre ich im kreativen Bereich oder im Event-Management gelandet oder als Oberkellnerin in einem Restaurant.

 

events: Viel Herzblut liegt in Ihren beiden Restaurants, dem Henssler Henssler und dem ONO by Henssler. Wie schaffen Sie es bei all Ihren Aktivitäten, die Abläufe dort zu sichern, ohne dass die persönliche Handschrift und Ihr Qualitätsanspruch am Herd verloren geht?

Steffen Henssler: Der Küchenchef im Henssler Henssler, Tobias Frerks, hat schon vor 14 Jahren bei mir angefangen und ist quasi mein kochender Klon. Der kocht genau wie ich und weiß genau wie es sein soll. Und genauso habe ich auch im ONO by Henssler jemanden, der schon lange bei mir ist. Die Leute verdienen bei mir zudem alle gut. Ich wollte immer – besonders als das mit den Koch-Shows und dem Fernsehen losging –, dass meine Mitarbeiter sagen, ich arbeite gerne für ihn. Dafür versuche ich, ein gutes Umfeld zu schaffen mit geregelten Urlaubszeiten, und an Weihnachten und Silvester sind meine Restaurants geschlossen. Deshalb kann ich mich auf mein Personal verlassen.

 

Hensslers Küche
Hensslers Küche – die neue Location in Hamburg

 

events: Ein neues Projekt von Ihnen ist gerade erst Anfang September in Hamburg gestartet:„Hensslers Küche“, eine Event-Fläche und Kochschule mitten im Hamburger Hafen. Welches Konzept steht dahinter?

Steffen Henssler: Ich hatte zum einen sehr viele Anfragen für Kochkurse und zum anderen für Events in den Restaurants. Beide sind aber reine á-la-Carte-Geschäfte, sehr cool eingerichtet und sie hatten nicht die richtige Atmosphäre für Veranstaltungen. Ich habe dann eine Location gesucht, wo man hinkommt und sich gleich wohlfühlt. Mein neuestes Projekt mit 120 Plätzen ist auch mein schönster Laden geworden mit viel Holz und einem Küchenblock aus einem ganz speziellen, gebrannten Ziegelstein aus Dänemark. „Hensslers Küche“ ist ein sehr persönlicher Ort, Du hast wirklich das Gefühl, Du bist bei mir zu Gast. Und die neue Location ist gleichzeitig auch eine Spielwiese für mich. Bald möchte ich dort mit Gästen eine neue Folge „Grill den Henssler“ anschauen und nebenbei kochen, was da gekocht wird.

 

events: Welches Dreigang-Menü könnten Sie mit 15 Teilnehmern innerhalb von 30 Minuten bei einem Koch-Event auf die Beine stellen?

Steffen Henssler: Vorweg könnten wir ein gebratenes Thuno-Sashimi (roher Fisch, von beiden Seiten kurz angebraten) mit Teriyaki-Sauce, scharfem Sauerrahm und Pflaumensesam machen. Zum Hauptgang stelle ich mir einen Kalbsrücken vom Grill vor mit italienischem Kartoffelstampf und einer Zitronen-Olivenöl-Sauce. Und zum Abschluss gibt es einen leckeren Kaiserschmarrn. Das sollte zu schaffen sein … (lacht).

 

events: Wie wichtig ist Ihnen das Thema Nachhaltigkeit und wie setzen Sie es in den beiden Restaurants und der Event-Location um?

Steffen Henssler: Zum einen schauen wir genau auf die Herkunft von Fisch und Fleisch: Unser Fisch ist z. B. aus nachhaltiger Aquakultur oder aus dem zertifizierten Wildfang. Bio finde ich auch gut, aber wir sind eher regional orientiert. Ein weiteres Thema ist die Mülltrennung. Früher während meiner Lehre gab es einen „Schweineeimer“, da kamen alle Abfälle rein und das wurde später an die Schweine verfüttert (und lacht). Aber, da ich ja keinen eigenen Bauernhof habe …

 

events: Mit einem Lottogewinn haben Sie sich 1999 an der Sushi-Academy in Los Angeles als erster Deutscher eine Ausbildung finanziert und mit der Bestnote den Abschluss als Professional Sushi Chef erreicht. Wie wichtig ist das Thema Ausbildung? Was treibt Sie mehr an: die Leidenschaft oder die Perfektion?

Steffen Henssler: Die Leidenschaft! Ich habe vor Jahren extra Lotto gespielt, weil ich unbedingt lernen wollte amerikanisches Sushi zu machen. Ich war nach einem Besuch in 1993 quasi von dieser Art Sushi infiziert. Drei Monate habe ich gespielt, sogar mit Systemschein, damit ich das Geld für die Ausbildung zusammenbekam. Und es hat wirklich geklappt! Wochenlang bin ich danach mit einem Dauergrinsen herumgelaufen, bevor es dann nach Amerika ging!

 

Sushi
Sushi sind die große Leidenschaft von Steffen Henssler

 

events: Seit 2013 ist das Henssler Henssler auch ein Ausbildungsbetrieb. Allgemein stöhnt die Branche seit einigen Jahren massiv über mangelnden Nachwuchs. Können Sie sich aufgrund Ihres VIP-Status vor lauter Bewerbungen noch retten?

Steffen Henssler: Es stimmt, ich bekomme sehr viele Bewerbungen. Problematisch ist aber, dass viele einfach nur Steffen Henssler kennenlernen möchten und weniger die Leidenschaft fürs Kochen mitbringen. Wir machen deshalb vor dem Abschluss des Ausbildungsvertrages immer ein Praktikum von etwa drei Wochen, weil das Bild des Kochs durch die vielen Koch-TVFormate ein ganz anderes ist als in der Realität.

 

events: Welche Eigenschaften hat für Sie der ideale Mitarbeiter, ob im Service, am Herd oder in der Organisation von Events? Was ist ein Killerkriterium?

Steffen Henssler: Leidenschaft für den Beruf ist mir sehr wichtig und dass sich jemand mit seinem Job identifizieren kann. Qualifikation ist natürlich eine Grundvoraussetzung, aber ich achte vor allem darauf, dass es menschlich passt. Wenn einer Unruhe stiftet, geht das durchs ganze Team und ist für mich ein No-go!

 

events: Sie machen viele Koch-Shows. Was glauben Sie: Kochen die Zuschauer wirklich ausgefallener und häufiger, seitdem diese Art von Sendung so boomt? Der steigende Absatz von Fastfood- und Convenience-Produkten lässt da einen anderen Schluss zu …

Steffen Henssler: Die TV-Koch-Formate haben es geschafft, dass sich viele Leute intensiver mit dem Thema Ernährung beschäftigen. Auch mit Ernährungsskandalen. Im Umkehrschluss hat es aber nicht unbedingt dazu geführt, dass alle Zuschauer nun ihre Leidenschaft fürs Selberkochen entdecken. Das kann man auch nicht erwarten. Wer z. B. eine Eishockey-WM sieht, fängt auch nicht gleich danach an Eishockey zu spielen.

 

events: Man sagt Männern nach, dass Sie nicht multitaskingfähig sind. Sie selbst sind aber bekannt dafür, beim Kochen gerne die eine oder andere Geschichtezum Besten zu geben, wie in Ihrem Live-Programm „Hamburg, New York, Tokio – Meine kulinarische Weltreise“. Was machen Sie am liebsten? Kochen, moderieren oder beides gleichzeitig?

Steffen Henssler: Ich glaube mittlerweile entwickelt es sich langsam vom kochenden Entertainer zum Entertainer, der noch kocht! Ich habe sehr viel Spaß daran, alles live zu machen. Ich finde beides gut, vielleicht mache ich aber irgendwann einmal eine Sendung ganz ohne am Herd zu stehen. Das muss sich aber erst ganz langsam entwickeln.

 

events: Wenn Ihnen einmal etwas nicht gelingt, kränkt es Sie in Ihrer Ehre als „Starkoch“ oder können Sie über sich selbst lachen?

Steffen Henssler: Ich habe eine große Selbstironie. Wenn bei einer Live-Show etwas verbrutzelt, kann man so gut damit spielen. Ich liebe solche Momente. Es ist zum einen sehr lustig und auch für die Zuschauer toll. Die können dann sagen: „Ach, guck mal an, der Henssler, bei dem hat es jetzt auch mal nicht geklappt!“ Ich habe zuletzt erst gestern bei einer Aufzeichnung zu Grill den Henssler die Bratkartoffeln gerade noch rechtzeitig vor dem Verbrennen gerettet…!

 

events: Im Rahmen einer RTLDoku-Reihe haben Sie 2013 in der JVA Bremen-Oslebshausen ein Experiment gewagt: Sie versuchten einer Gruppe von Strafgefangenen das Kochen beizubringen und mit ihnen ein Bistro hinter Gittern zu eröffnen. War dieses Projekt ein persönliches Anliegen? Welche Erfahrungen haben Sie mit dieser speziellen Gruppe von Teilnehmern gemacht?

Steffen Henssler: Ich fand das Projekt sehr spannend, weil man Einblicke und Eindrücke erhält, die man sonst nicht bekommt. Die spätere RTL-Sendung wurde sehr kontrovers diskutiert, aber ich würde es trotzdem immer wieder so machen. Es gab kein Drehbuch und wir haben mit zwölf freiwilligen Verbrechern fünf Wochen lang gedreht und gearbeitet. Das Bistro läuft übrigens immer noch und ist die Kantine für die Beamten, die dort arbeiten. Wir haben gemeinsam während dieser Zeit auch zwei Saucen entwickelt, die in der Umgebung von Bremen verkauft werden und richtig gut laufen.

 

events: Kocht Steffen Henssler nach einem anstrengenden Tag abends noch am eigenen Herd?

Steffen Henssler: Karo-ganz einfach. (Lacht!) Natürlich koche ich schon mal zu Hause, aber dann die schnelle Küche. Meistens wird es aber doch eher ein Brot.

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